Ses conseils et recettes

Co-cocktail en duo, mangue passion et guimauve

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Ingrédients pour 2 personnes :
– 200 g de pulpe de mangue (jus de mangue ou mangue fraîche)
– 150 ml de jus de fruits de la passion (ou cocktail multifruits)
– 1 citron lime (ou citron vert)
– 200 ml de crème de coco Kara
– 1 pincée de poudre d’anis vert ou de la cannelle
– 100 g de glace pilée
– 1 mangue mûre
– 2 bonbons de guimauve (type chamallows)
– 50 g de sucre semoule

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Préparation (30 minutes) et Cuisson (5 minutes)
– Dans un bol à mixer, verser la pulpe de mangue, le jus de passion, le jus du citron pressé, la crème de coco Kara et l’anis vert. Une fois le mélange terminé, réservez au froid dans le bol.
– Éplucher et découper la mangue en gros cubes de 2 cm, piquer sur une brochette en alternant avec la guimauve.
– Dans une poêle chaude, réaliser un caramel à sec (verser les 50 g de sucre, cuire jusqu’à la caramélisation) et enrober la brochette.
– Ajouter au bol la glace pilée et mixer une dernière fois.
– Verser dans un verre et disposer la brochette accompagnée de 2 pailles.

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Conseils et Astuces
– Vous pouvez selon la saison, remplacer la mangue par la pêche blanche et la passion par du jus de fraise.
– Une version alcoolisée est possible en ajoutant un alcool de coco.

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu


Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu


La Recette Complète parue dans le Progrès du jeudi 1er décembre pour vos fêtes de fin d’année
La Dinde de Bresse rôtie à petit feu et Savagnin, polente crémeuse à la truffe

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
– 1 Dinde de Bresse 3 kg
– 1 bouteille de Savagnin
– 300 g polenta fine (cuisson rapide)
– 200 g crème fraîche
– 1 petite truffe ou boite de truffe hachée
– 100 g de beurre frais
– 1 cube de volaille

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Le Saint Lazare - Restaurant - Christian BIDARD - Dinde pour de Joyeuses Fêtes Le Chef vous souhaite de Joyeuses Fêtes
Préparation et cuisson de la Dinde
– Assaisonner de sel et poivre la dinde sans oublier l’intérieur. Badigeonner de beurre frais la volaille et démarrer la cuisson pendant 4 heures dans une cocotte de grande taille avant de l’enfourner. Au départ, la température du four est de 120° en l’augmentant de 30° toutes les heures. Ajouter 2 verres de Savagnin au bout d’une heure de cuisson et arroser régulièrement la volaille. Retirer le couvercle de la cocotte pendant la dernière heure de cuisson de façon à finir la cuisson avec une belle coloration et la peau croustillante.
– Laisser reposer la volaille au moins 15 à 20 mn avant de la découper.

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Cuisson de la polente :
– Porter à ébullition 1 l d’eau avec ½ l lait, assaisonner de sel fin et piment d’Espelette. Verser en pluie fine 250 à 300 g de polente selon la consistance désirée, ajouter 200 g de crème fraîche. Fouetter énergiquement au fouet, au dernier moment verser la truffe noire hachée et l’huile de truffe.
(On peut remplacer la truffe par des morilles ou des trompettes)

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Réalisation du jus de cuisson :
– Après avoir retirer la dinde, laisser pincer les sucs de la viande sur le feu vif quelques minutes (caramélisation du jus de viande) en retirant l’excédent de graisse. Ajouter 1 verre de Savagnin, réduire presque à sec, ajouter 20 cl d’eau avec un bouillon de cube de volaille et laisser cuire une 15 mn. Rectifier l’assaisonnement et filtrer le jus.

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Dresser en plat et Bon Appétit…

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu


L’oeuf coco surprise, spéculoos framboise

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Ingrédients pour 4 personnes :
– 80 g de jaune d’oeuf (4 jaunes d’oeuf moyen)
– 50 g de sucre semoule
– 40 g de pâte de spéculoos
– 300 ml de lait de coco Kara
– 70 g de coco râpée Kara
– 4 g de poudre d’Agar Agar (gélifiant)
– 20 g de brisures de gâteau spéculoos
– 125 g de framboises fraîches

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Préparation (180 minutes avec le temps de refroidissement) et Cuisson (10 minutes)
– Porter à ébullition le lait de coco Kara avec 50 g de coco râpé, ajouter hors du feu l’agar agar au fouet.
– Mélanger énergiquement dans un bol les jaunes d’oeuf, le sucre semoule en les faisant blanchir, ajouter en remuant la pâte de spéculoos et le lait de coco Kara.
– Utiliser les coquilles d’oeufs lavées comme contenant avec les coquetiers. Les garnir de framboises fraîches écrasées à la fourchette. Verser le mélange coco spéculoos en répartissant dans chaque contenant et laisser prendre 2 à 3 h au froid.
– Au dernier moment, mélanger les brisures de gâteau spéculoos avec le restant de coco râpée et le disposer façon crumble sur chaque préparation.

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu

Conseils et Astuces
– Il est possible de remplacer les framboises par des kiwis. Vous pouvez accompagner ce dessert d’un coulis ou d’un sorbet du même fruit.
– L’agar Agar est un gélifiant à base d’algue complètement naturel mais on peut utiliser à la place de la gélatine alimentaire en divisant par 2 le grammage.

Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu


Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu Le Saint Lazare - L'Eau, La Terre et le Feu